Съедобных грибов в наших лесах примерно 1500. Однако по традиции и незнанию берут в лучшем случае видов 20, в первую очередь: боровики, рыжики, подосиновики, подберёзовики, грузди, волнушки, лисички, опята. И есть ещё «грибная бабушкина глушь», где признают только белые и рыжики.
Времена, когда говорили «дешевле грибов», давно миновали. Грибы сейчас не дёшевы.
Какой же из них наиболее ценен? Одни скажут белый. Но, это только потому, что мало кому известен гриб трюфель, например – чёрный, растущий во Франции, Италии и Швейцарии. В самом названии гриба есть что-то французское – трюфель. Кондитеры с этим названием выпускают дорогие конфеты, похожие на тёмные клубеньки. Черный трюфель – сама драгоценность. Во Франции сборщики этих грибов за сезон (с осени по март) получают доход, равный «стоимости трёх коров». Сами они этот деликатес почти не пробуют, так дорого стоит он.
Достоинства трюфелей – отменный вкус и особенный аромат – пара грибов наполняет комнату волнующим, будоражащим запахом.
Чёрные трюфели похожи на тёмные шероховатые картофелины размером от грецкого ореха до апельсина. Растут грибы в сухой рыхлой нежирной известковой почве под каштанами, буками, грабами, тополями, ореховыми кустами. Но более всего любят трюфеля дуб. Во Франции эти грибы разводят, сажая на бедных бросовых землях плантации дуба. Трюфели – спутники этого дерева – появляются как награда за лесные посадки.
Эти грибы – подземные. Своё присутствие они выдают лишь малоприметным вздутием почвы. Их поиск требует острого глаза, знания леса, навыков и некоторой доли удачи. Находить трюфели довольно трудно. Опытные сборщики обнаруживают гриб по стае мушек, привлечённых соблазнительным запахом. Взлетели мушки – ищи вздутие почвы и осторожно раскапывай. Но этот способ малодобычлив. А как привлечь к грибной охоте животных? Этот вопрос возник не случайно. Дикие обители леса – кабаны, лоси, белки и барсуки – охотно поедают грибы. Что касается кабанов, то обладая исключительным обонянием, они чуют трюфели за 50 м. Кабаны раньше людей заходят в дубравы и собирают в них двойной урожай – съедают жёлуди, заедая их трюфелями.
Домашние хрюшки кое-что из способностей своих предков растеряли. Однако, это не тупые создания, какими кажутся в тесном хлеву. Это животные умные и чуткие. Приспособить их для охоты за трюфелями оказалось делом несложным. В Юго-Восточной Франции сборщик грибов с поросёнком – фигура обычная. Готовят себе помощника грибники так. К свиноводу, приучающему поросят от рождения к запаху трюфелей, приходит покупатель. Около ограды он осторожно кладёт источающий запах гриб. Какой поросёнок первым подойдёт к лакомству, того и купят. Цена в три раза выше, чем стоит обычный. Но игра стоит свеч. Немного дрессировки и уже сборщик трюфелей идёт на охоту. На поводке – поросёнок, за плечами или в руке торбочка с кукурузой.
Свинья находит грибы быстро и безошибочно. Ковырнула носом…но лакомый гриб на зуб ищейки не попадает – поводок дёргают в сторону и дают поросёнку щепотку кукурузы. Пока он съедает эту подачку, хозяин ножом с глубины примерно 10 см осторожно вырезает находку. Кое-кто, чтобы не рисковать драгоценностью, надевает поросёнку намордник.
В Италии трюфели ищут с собаками. Щенка с раннего возраста приучают к тонкому запаху. Но собаки грибов не едят, при дрессировке рядом с грибом закапывают кусочек сыра. Находя трюфель, собака получает свою долю добычи. Охота за грибами для неё – охота за сыром.
Любопытно, что чёрные трюфели были открыты в Европе в XV веке. Ранее были известны белые африканские трюфели, менее ароматные, но столь же вкусные, как и чёрные. Богатые чревоугодники Древнего Рима платили за них золотом, на одну чашу весов клали монеты, на другую – грибы. Считалось, что гриб возвращает едоку молодость.
Одна из разновидностей трюфелей встречается в России. Белый трюфель, похожий на клубни картофеля, растёт в Подмосковье и, как утверждают, в самой Москве, на садовых бульварах. Этот мало кому известный гриб имеет отменный вкус. В былые времена под названием «обжорка» белый трюфель привозили в столицу из окрестностей Троице-Сергиевской лавры (ныне Загорска). При дешевизне грибов «обжорка» в Охотском ряду «кусалась». Сбором этих грибов кормилось более 20 деревень, расположенных к северу от Москвы.
Что сегодня слышно о белом трюфеле? Совсем перевёлся? Скорее всего перевелись сборщики, искусные мастера поиска. Очень хотелось гриб увидеть, на зуб попробовать – узнать, справедлива ли слава о трюфелях.
Последний день октября. Трава на опушке присыпаны солью морозца. Осенние лужи покрыты льдом. В лесу безлюдно и тихо. Земля под ногами где чавкает, где хрустит. Заледеневшие на пне опята осыпаются, как стеклянные. Но сезон трюфелей не окончен. Спутник отпускает собаку, и она, вполне понимая, зачем приехали в лес, начинает искать.
Лес обычный – берёзы, осины, елки, орешник, кусты бересклета. Листья опали и мельканье собаки между стволами хорошо видно. Вот она закружилась на пятачке леса, площадью в четверть небольшой комнаты – поймала знакомый запах. Собаку подбадривают, но она уже ткнула морду в мокрые листья и, увидев, что люди походят, лапами роет землю. Владелец собаки широким длинным ножом поддевает плотный слой почвы и с глубины в 10 см достаёт клубень, внешне очень похожий на картофелину, но более плотный и тяжёлый. Собака получает награду – кусочек хлеба – и снова уходит в поиск. Запах гриба опять заставляет её вертеться около куста орешника. Две-три секунды и морда безошибочно утыкается в нужное место. В момент, когда хозяин ковыряет ножом землю, Пальму гриб уже совершенно не интересует. Она следит за рукой, которая вынет из сумки кусочек лакомства.
Так грибники ходят по лесу часа четыре. Места эти Пальма обшарила ещё в августе. Она делает остановку у ямки, ещё хранящей запах росшего тут гриба. И хозяину приходится поощрять её за это. Сбоев у Пальмы нет. Временами она поднимает зубами сук и роет под ним. Грибы чаще всего сидят по одному. Иногда рядом – два-три. Размеры от грецкого ореха до картофелины. Но бывали у Пальмы находки со шляпу хозяина, и весом до двух килограмм. Такие громадины попадаются редко. Причина тому простая: пахучему лесному великану не дают вырасти кабаны, барсуки, лоси. Очень нравятся трюфели и кротам. К грибному жилищу часто подходят тоннели, копнёшь – трюфель наполовину съеден.
Для опыта поменяли место и убедились, что у них свои территории. В загустевшем лесу с преобладанием елей – ни одной находки. Пришлось вернуться в редкий смешанный лес. Пальма сразу извещает голосом, что нашла!
Десятков пять трюфелей собрали грибники до наступления сумерек.
Василий Николаевич Романов, возможно последний в российских лесах искатель трюфелей старинным испытанным способом. Родился он под Загорском, в семье лесника и сбор грибов знаком ему с детства. Их всегда искали с собаками. Охота была сугубо мужским делом. И многие жители соседних деревень кормились промыслом трюфелей. Часто за один раз собирали пуд-полтора. Сборщиков ожидал скупщик. Сдавали ему добычу по четыре рубля за пуд. Это были хорошие деньги – корова в те времена стоила 25 рублей. Скупщик, надо понимать, с прибылью продавал грибы в московские рестораны.
Трюфели не бывают червивыми. В холодной воде они могут храниться, не портясь, несколько дней. Если скупщик почему-то запаздывал, грибы ели сами или везли на рынок в Загорск. Здешние монахи и духовенство хорошо знали ценность деликатеса – «не скоромные» трюфели были изысканным блюдом на монастырских столах во время постов. В некоторых семьях грибы заменяли и хлеб, и мясо.
Василий Иванович собирал их всю жизнь. После войны привозил в Москву, сдавал по хорошей цене в ресторан «Пекин». Но потом деликатесом почему-то перестали интересоваться.
По словам В.Н.Романова, уверенно искать грибы можно только с собакой. В деревнях под Загорском раньше держали две-три собаки, натасканные по грибам, сегодня идут на охоту с одной, завтра – с другой. Находить грибы можно научить любую собаку – особо тонкого чутья сильно пахнущий гриб не требует. Но предпочтительней дворняжки – неприхотливы. Обучать собаку надо с первого года жизни. Методика очень проста: сначала пёс ищет закопанные кусочки хлеба, потом вместе с хлебом закапывают кусочек гриба, затем прячут лишь гриб, а хлеб дают в награду при каждой находке. Несколько выходов в лес – и собака начинает хорошо понимать своё дело. Перед охотой собаку не кормят: голод хороший стимул в грибной охоте.
Пальма у Василия Николаевича живёт уже несколько лет. Это отлично дрессированная собака – она не отвлекается на заячий след, пробегает мимо пахучего рыжика. Каждый выезд на охоту для Пальмы – праздник.
В старых поваренных книгах существует много рецептов приготовления трюфелей. Читая их, проникаешься уважением к грибу – везде он ценится как редкий деликатес…Запах гриба ни с чем не сравнить – непривычная, сильная духовитость. Тут уместно слово – пикантный. Трюфели на любителя. Но не стоит сбрасывать со счетов и обитателей леса – барсуков, лосей, кабанов. Подземный гриб для всех – желанное лакомство.
Журнал «Охота и охотничье хозяйство».