Итак, охота завершилась удачно, зверь взят. Надо умело распорядиться добычей.
Чтобы удобно было снимать шкуру, под бока надо положить камни или обломки пня, тогда туша не валится на бок. Острым ножом делаем разрез по животу от анального отверстия до нижней губы, не разрезая её до конца. Затем по внутренней стороне передних лап выводим разрез на грудину. Задние лапы, чтобы разрез был ровным, необходимо вытягивать, а разрез выводить на анальное отверстие. Тут же надо вырезать жёлчный пузырь. Для этого вскрываем ножом брюшину, оттягивая её пальцем вверх, чтобы не повредить внутренности, и отделяем от печени жёлчный пузырь. Чтобы не повредить жёлчь, большим пальцем пережимается протока и отрезается часть печени вместе с жёлчным пузырём. Протоку перевязываем шнурком и деревянной палочкой отделяем от печени. Чистовую обработку печени сделаем дома.
При съёмке шкуры старайтесь как можно меньше оставлять жира и прирезей мяса на шкуре, самое сложное – это умело снять её на лапах. Делается круговой разрез на лапе, так как подошва (мозоль) нам на шкуре не нужна. Затем – разрез по пальцевым подушечкам – и оставляем когти (вместе с последними фалангами пальцев) на шкуре.
Снимая шкуру с головы, осторожно подрезаем ушные хрящи, глазные отверстия и губы, нос отделяем вместе с хрящом.
Шкура снята. Если у вас нет соли, то надо её переложить сухой травой и сложить конвертом, для того, чтобы удобнее было нести из леса. Если нет возможности сделать это сразу, лучше всего ненадолго замочить её в ручье, придавив крупными камнями. При первой же возможности шкуру надо тщательно просолить и уложить в прохладное место на пролёжку.
Теперь приступаем к разделке туши. Отделяем голову, рассекаем грудину и, подрезав диафрагму, целиком удаляем внутренности. С кишок снимаем жир, отделяем ливер. При разделке туши жир снимаем, срезая его лентами. Окорока оставляем целиком, жир с них не снимается.
Охотник обязан проверить мясо медведя на трихинеллёз.
Основное время добычи зверя – начало осени, когда ещё тепло. Поэтому перед охотником стоит вопрос, как сохранить мясо медведя, этот редкий деликатесный продукт.
Чтобы заготовить мясо впрок, из него делают солонину, копчёные окорока. Для этого мясу даём остыть сутки в недоступном для мух месте, удаляем из окороков кости, делая разрезы по мякоти. Затем готовим посолочную смесь из расчёта на 1 кг соли 20 г чистой селитры (селитру, идущую на удобрения не использовать!) и 50 г сахара. Для аромата в посолочную смесь добавляем толчёный чеснок, чёрный перец горошек, корицу и лавровый лист.
Окорок тщательно, с силой натираем смесью. Расход – 1 стакан на 5 кг мяса. Подготовленные окорока укладываем в деревянную бочку, посыпав перед этим дно посолочной смесью. Бочку надо сначала обработать кипятком. Можно пользоваться и другими ёмкостями для пищевых продуктов, но ни в коем случае не оцинкованными. Каждый ряд пересыпаем посолочной смесью, перекладываем очищенными от коры прутьями, чтобы мясо дышало. Посыпав окорок сверху посолочной смесью, бочку закрываем крышкой и ставим в прохладное место с температурой 2-5* тепла.
Через неделю мясо тщательно отжимаем, удаляем выделившейся сок и при необходимости добавляем посолочную смесь.
После 15 дней сухой просолки окорок заливаем рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры на 10 литров кипячёной воды). Рассол необходимо процедить. Охлаждённые окорока заливаем в бочке до верху, придавив чисто вымытым камнем. Через 15 дней мясо просаливается окончательно.
Солонина из медвежьего мяса – это нежный и вкусный продукт. Готовят её следующим образом. Нарезаем мясо кусочками по 200-300 г, отделяя от костей и сухожилий, и тщательно натираем посолочной смесью (10г селитры на 1 кг соли). Натёртые смесью кусочки мяса укладывают в чистую тару, дно которой обильно посыпаем смесью. Между рядами надо положить специи, чёрный перец-горошек лавровый лист. Уложив всё плотно, сверху посыпаем солью. Мясо хранится в прохладном месте – погребе или подвале. Через двое суток просолки мясо надо залить холодным рассолом (на 10 л воды – 300 г соли, 5-6 головок чеснока, 10-12 листочков лаврового листа, чёрный перец-горошек). Мясо накрыть кружком и придавить гнётом. Мясо готово через четыре недели. Перед употреблением в пищу солонину следует вымачивать в воде, сменив её несколько раз.
Медвежий жир – это ценнейший продукт, в народной медицине его принимают при заболеваниях лёгких и как общеукрепляющее средство. Чтобы облегчить перетопку медвежьего сала, необходимо прокрутить его на мясорубке, а затем вытапливать на слабом огне, сливая жир через марлю в чистые сухие банки. Хранить в тёмном прохладном месте.
Медвежья жёлчь обладает целебными свойствами и её необходимо законсервировать. Для этого содержимое пузыря надо слить в чашечку и над углями медленно выпарить воду, помешивая жёлчь стеклянной палочкой. Сам пузырь тщательно очистить и подсушить. После полного удаления воды из жёлчи, когда масса загустеет и остынет, следует скатать из неё тоненькие колбаски и опустить их в жёлчный пузырь.
Чтобы закоптить окорока, надо изготовить несложную по конструкции коптильню. Например, в земле прокопать канаву, на ширину штыка лопаты, длиной 6-8 м. Канаву перекрыть кусками старой жести и засыпать сверху землёй. Затем надо сколотить ящик (1×1 м, высотой 1,5 м). Ящик поставить с того конца канавы, в какой лучше тянет дым, и присыпать со всех сторон землёй.
Топка при необходимости должна перекрываться куском жести для регулирования горения дров. Лучшие дрова для копчения – черёмуха и яблоня. Во время копчения на дрова хорошо положить мяту, это придаст мясу пикантный вкус.
Перед копчением окорока следует обмыть и, удалив лишнюю влагу, вывесить на сквозняке на 5-6 часов для просушки. Затем окорока обернуть одним слоем марли, чтобы они не покрылись слоем сажи, и развесить на крюках внутри ящика. Ящик сверху прикрыть мешковиной. Начинать копчение следует слабым дымом, постепенно его увеличивая, температура дыма при холодном копчении 20-30* С. Время непрерывного копчения 2-3 суток.
По окончании копчения окорока протираем тряпкой, смоченной в подсолнечном масле, и на 8-10 дней вешаем, чтобы они выветрились и дозрели в недоступном для мух месте.
Череп медведя – прекрасный охотничий трофей, поэтому надо его тщательно обработать. Ножом удаляем мышцы и глаза, мозг – через отверстие в затылке спиралью из проволоки, его остаток и мозговую плёнку – сильной струёй воды и пинцетом. Очищаем череп от крови в проточной воде, для чего оставляем его на 3-5 дней. Чтобы не испортить череп, окровавленные места надо чистить не ножом или скребком, а струёй воды из водопровода. При чистке черепа в стоячей воде в неё добавляют поваренную соль в таком количестве, чтобы получился 1%-ный раствор. Раствор часто помешивают и меняют.
Череп медведя надо выварить в воде. Для этого в посуду подходящего размера наливаем ручьевую, а лучше дождевую воду – она без примесей. Череп опускаем в холодную воду и только потом ставим посуду на огонь. Ни в коем случае нельзя опускать череп в кипящую воду. Вовремя варки тупым скребком и пинцетом с черепа постепенно удаляем сухожилия и прирези мяса. С поверхности кипящей воды снимаем пенку и грязь. Вываривание должно продолжаться до тех пор, пока не будут легко отделяться все остатки мышц. Надо иметь ввиду, что от продолжительной варки ослабевают скоростные связки и швы, выпадают зубы.
После варки череп погружаем в чистую проточную воду на восемь часов, затем его кладём в тень на сквозняк и оставляем сохнуть. Высохший череп надо очистить от жира, который выступает на его поверхности в виде тёмных пятен. Очень эффективным обезжиривающим средством является бензин – достаточно протереть им несколько раз жирные места. Затем череп натираем парафином и полируем чистой тряпкой. Выпавшие зубы вставляем на место на клей.
Первичную обработку и выделку медвежьей шкуры может сделать сам охотник. Если найдётся брус или толстая плаха, это – то что нужно. Для удобства обработки шкуры закрепляем брус или плаху на высоте пояса. Края надо закруглить рубанком, чтобы не прорезать шкуру на острых углах. Шкуру прибиваем гвоздями к плахе и сильно вытягиваем. Мездрить начинаем от хвоста к голове остро отточенным ножом с широким длинным лезвием. Обработав один участок, передвигаем шкуру и, снова прибив её, продолжаем обработку. Ушные хрящи надо вырезать, с головы тщательно удалить прирези мяса. Затем, если есть проточная вода, шкуру тщательно моем любым стиральным порошком и оставляем, чтобы прополоскать её, в проточной воде на пару часов, придавив камнями. Когда шкура ещё мокрая, из неё легко вычёсывать репьи, изготовив для этого чесалку из дощечки с набитыми гвоздями. У них напильником нужно закруглить концы. Потом вывешиваем шкуру на просушку шерстью наружу, резко встряхиваем и выколачиваем палкой влагу.
Чтобы сохранить ценный трофей, шкуру медведя, её нужно выделать. Самый простой и проверенный способ – выделка при помощи сульфата аммония. «Разбиваем» (мягчим) подсохшую шкуру гвоздями, обильно посыпая сульфатом аммония. Через 8-10 часов зачищаем остатки жира, удаляя его вместе с сульфатом аммония, и повторяем эту процедуру 2-3 раза. Теперь надо дать шкуре подсохнуть. Остаётся только прожировать её 10%-м раствором глицерина или хозяйственным мылом, отмять и медвежья шкура готова.
При современном уровне жизни, пожалуй, никого не удивишь коврами и хорошей мебелью. Но когда на стене висит хорошая медвежья шкура, она привлекает внимание любого гостя. И у хозяина трофея будет приятная возможность рассказать о самом дорогом трофее охотника.
Охотник Г.Мальцев.
Журнал «Охота и охотничье хозяйство».